Por Iva Marques, profesora del Grado de Nutrición y Dietética del Campus de Huesca de Unizar y directora del postgrado en 'Alimentación del niño vegetariano y vegano' (Facultad de Ciencias de la Salud y del Deporte)
Los hongos, incluidos los champiñones comunes contienen una provitamina llamada ergosterol que se convierte en vitamina D2 (ergocalciferol) cuando se exponen a la luz ultravioleta (luz solar o lámpara) antes o después de la cosecha. Los efectos potencialmente beneficiosos de la luz ultravioleta en los hongos solo se descubrieron hace unos años cuando un equipo de científicos finlandeses descubrió que los hongos silvestres tienen altos niveles de vitamina D debido a recibir luz del sol. Desde entonces, numerosos trabajos de investigación han tenido como objetivo mejorar el contenido de vitamina D2 de los hongos con radiación UV solar para aumentar su nivel de vitamina D2, transformando su contenido de natural de ergosterol en vitamina D2.
Al simular la naturaleza y exponer brevemente los hongos a luz UV después de la cosecha, la vitamina D es producida de forma natural por el propio hongo en cantidades importantes. Por ello, algunos cultivadores comerciales de hongos han comenzado a producir setas y champiñones enriquecidos con vitamina D al exponerlos a lámparas UV después de la cosecha. Pueden llegar generar cantidades significativas de vitamina D2 que a menudo alcanzan una cantidad similar a las recomendaciones diarias de vitamina D. Por lo general, estos están etiquetados como "tratados con rayos UV" o "ricos en vitamina D".
Pero lo más llamativo, es que han surgido investigaciones que han puesto de manifiesto que cuando los champiñones y setas frescos se exponen deliberadamente a la luz solar del mediodía durante 15 a 120 minutos, generan cantidades significativas de vitamina D2, generalmente superiores a 10 µg / 100 g peso fresco o sea aproximadamente la mirard de la recomendación diaria. Los investigadores también dicen que, la cantidad de vitamina D2 generada depende de la hora del día, la estación, la latitud, el clima, las condiciones y el tiempo de exposición. Según los estudios, un día de verano a mediodía a media latitud como en España, el contenido de vitamina D2 de champiñones fileteados expuestos al sol podrían superar los 20 µg/100 g. Para ello bastaría con una exposición de 15 minutos. En invierno, el tiempo de exposición debería ser más largo para alcanzar esas cantidades de vitamina, entre 30 a 60 minutos. En este marco, los autores del estudio aconsejan colocar las setas al aire libre y exponerlas a los rayos de sol antes de consumir durante al menos 30 minutos. La franja horaria idónea para conseguir que el alimento produzca vitamina D es entre las diez de la mañana y las tres de la tarde, cuando el sol es intenso.
Así que si los exponemos nosotros en casa , lo que debemos hacer una vez que los compramos, es ponerlos a exposición solar que según verano o invierno nos llevará menos o más tiempo respectivamente, pero merece la pena. En verano con 15 minutos al mediodía día parece suficiente y si es invierno los podemos dejar entre 30 y 60 minutos. Por último, mencionar que se están publicando varios informes sobre el interés de que población añada una porción de hongos o champiñones en su alimentación de forma frecuente, por su amplia riqueza nutricional incluida el aporte de vitamina D necesario al día. Los hongos retienen al menos el 90% de sus vitaminas después del almacenamiento y la cocción, lo que los convierte en una fuente útil de vitamina D y tienen el potencial de ser la única fuente alimenticia de vitamina D no fortificada y no animal que puede proporcionar una cantidad sustancial de vitamina D2 en una sola ración.
(*) Este artículo ha sido publicado también por Diario del Alto Aragón
Fotografía: 'Muxardinas', Pirineo aragonés. (Juan R. Bielsa)