Por José Casanova Gascón, profesor del Campus de Huesca de la Universidad de Zaragoza. Especialista en Ciencias Agrarias, trabaja en la recuperación de variedades autóctonas de olivo y vid de Aragón, e imparte formación sobre su cultivo en la Escuela Politécnica Superior de la capital altoaragonesa.
Oficialmente, desde el año 2019 la UNESCO declaró el 26 de noviembre como el Día Mundial del Olivo. Este es un reconocimiento reciente para un árbol tan importante y fundamental en la cultura mediterránea, ya que tiene una relación especial con las personas y territorios en los que se cultiva desde la antigüedad.
El primer contacto importante con él se estableció en los primeros asentamientos agrícolas ubicados en el Cercano Oriente. Durante un tiempo los agricultores domesticaron la especie partiendo del acebuche u olivo silvestre y obteniendo nuevas variedades, aprovechando los frutos, perfeccionando el manejo del árbol o creando almazaras para obtener aceite.
Pero su influencia no quedó ahí, ya que el olivo nunca fue un frutal convencional. Ciertamente proporcionaba aceite, un alimento básico y duradero, pero en poco tiempo fue adquiriendo otros usos, quizás más importantes para el espíritu de los pueblos, porque forma parte de la medicina, de los ritos y de los mitos de todas las culturas que lo han consumido. De egipcios a griegos, de asirios a romanos, llegando a formar parte de la tríada mediterránea junto al trigo y a la uva.
La propagación del olivo por el Mediterráneo siempre fue ligada a conquistas y comercio de los pueblos vencedores. A España lo trajeron los fenicios, pero en Aragón se expandió con los romanos. Las plantaciones se realizaban principalmente para autoconsumo en todo el territorio y cerca de las vías de comunicación se plantaban los grandes olivares que convirtieron a Aragón en territorio exportador de aceite. Esta vocación comercial se mantuvo hasta el siglo XIX, con grandes fluctuaciones tanto en la producción como en los precios. Poco a poco las plantaciones comerciales van quedando reducidas a zonas concretas (Bajo Aragón, Somontano, etc.) sometida a las presiones del mercado y a que Aragón es una zona productora secundaria, como demuestra que, en la actualidad, el aceite aragonés apenas representa el 2% de la producción española.
Paradójicamente el cultivo del olivo para autoconsumo, en parcelas de zonas relictas, con los pocos árboles de la familia, ha permitido mantener una gran cantidad de variedades que se han perdido en otras zonas productoras. En la provincia de Huesca, por ejemplo, se han recuperado más de 50 variedades que tienen la importancia de haberse mantenido vivas en territorio con riesgo de heladas y suelos pobres. En la actualidad, alguna de esas variedades se ha recuperado y plantado en olivares comerciales.
El aceite y la aceituna vuelven a interesar nutricionalmente. El mundo ha conseguido superar la crisis de mediados del siglo XX, cuando se estigmatizó el consumo de aceite por ser una grasa. Afortunadamente, en la actualidad, ha cambiado esa situación, ya que hay multitud de estudios médicos (PREDIMED, por ejemplo) que apoyan el efecto positivo del aceite sobre las enfermedades del corazón, del aparato digestivo o las enfermedades degenerativas.
El aceite de oliva no ha recuperado su influencia en los mitos de los pueblos, pero sí sobre la salud de las personas.
Ese cambio ha permitido aumentar el consumo en el mundo, poner en valor el cultivo y recuperar zonas productoras con un producto diferenciado. A la vez, el conocimiento en la agronomía del olivo, permiten obtener un fruto sano de gran calidad. Esto, unido al manejo en las almazaras modernas, que son muy cuidadosas con el fruto, permiten obtener un aceite de calidad.
Otro aspecto que ayuda a recuperar la importancia del olivo en nuestras vidas es el oleoturismo. Un valor añadido que nos permite recorrer senderos, conocer el funcionamiento del molino de aceite, aprender los usos del aceite que realizaban nuestros abuelos, la recolección, las variedades locales, fotografiar árboles centenarios, etc. Que menos que aprovechar una mañana para pasear por un sendero viendo árboles centenarios, leyendo los escritos que, sobre olivos, escribieron Jordán de Asso o Félix de Azara y terminar con una tostada impregnada por un aceite recién extraído, unas aceitunas y respirar pensando en este día.
Este artículo ha sido publicado también por Diario del Alto Aragón