Esta iniciativa se enmarca en las acciones del proyecto europeo DietaPYR2, liderado por la catedrática de la Escuela Politécnica Superior de Huesca Pilar Santolaria, que pretende valorizar la carne de la Cordillera ante los consumidores e introducir innovaciones en su cadena productiva
DietaPYR2, que tiene entre sus objetivos aumentar la cooperación entre los productores y los centros universitarios, estudia, entre otros aspectos, los valores nutricionales específicos de la carne de razas autóctonas del Pirineo
(Huesca, 30 de octubre de 2018) La Escuela Politécnica Superior y la Escuela de Hostelería ‘San Lorenzo’ de Huesca promueven un concurso de recetas elaboradas con carne de vacuno de razas autóctonas del Pirineo. Esta iniciativa se inscribe en el proyecto europeo DietaPYR2, que lidera la catedrática de Producción Animal del Campus oscense de la Universidad de Zaragoza, Pilar Santolaria, con el que pretende valorizar la carne de la Cordillera ante los consumidores e introducir innovaciones en su cadena productiva. Estudiantes de Hostelería de todas las regiones pirenaicas de Francia, Andorra y España –participantes en este programa financiado por el programa Poctefa–, son los destinatarios del concurso. El plazo inscripción termina el viernes 16 de noviembre; y puede realizarse en la página dietapyr2.com/es/concurso.html, atendiendo a las bases allí recogidas.
‘Carne de vacuno del Pirineo, carne autóctona, sostenible y saludable’ es el título que se ha dado a esta iniciativa con la que se busca, señala Pilar Santolaria, “dar a conocer todo el valor nutricional, culinario y de sostenibilidad que tiene la producción de carne de vacuno con razas rústicas, que siguen un manejo tradicional y aprovechan los pastos y recursos pirenaicos”. El concurso, aspira a premiar recetas económicas, sostenibles y saludables, explica, que sean aplicables a comedores escolares y otros espacios colectivos, que incluyan en su elaboración principalmente productos locales y que ofrezcan un plato variado y con el mayor número posibles de nutrientes.
Esta iniciativa gastronómica y divulgativa que, junto a Santolaria, coordinan los profesores de la escuela oscense de Hostelería Juan Carlos Jiménez, Gonzalo Gutiérrez y Fernando Gutiérrez, ha establecido tres modalidades de participación, en función de si usan para la elaboración del plato pieza de carne de “Categoría extra”, como el lomo; de “primera”, como la contra; o de “tercera”, como la falda u otras.
Las recetas premiadas las trabajarán posteriormente sus autores con reputados cocineros profesionales.
Innovaciones aplicadas a la cadena productiva del vacuno pirenaico
El proyecto DietaPYR2 ‘Innovaciones aplicadas a la cadena productiva pirenaica de vacuno para valorizar una carne identificable por el consumidor’, que cofinancia la Unión Europea a través del programa de cooperación transfronteriza Interreg-Poctefa, tiene su campo de actuación en Aragón, Cataluña, Andorra, Pyrénées Orientales, Hautes Pyrénées, Ariège y Haute Garonne.
Esta iniciativa, coordinada desde el Campus de Huesca, tiene entre sus objetivos el fomento de la inversión empresarial en I+D+ i en el sector del vacuno autóctono del Pirineo, estrechando la cooperación entre los productores y los centros universitarios y de investigación. El desarrollo de productos y servicios, la transferencia de tecnología, el estímulo de la demanda, la creación de redes o el impulso de la investigación en este ámbito son algunas de las líneas de intervención que se plantea.
Actualmente, entre otros aspectos se está trabajando en la caracterización del valor nutritivo de la carne de razas autóctonas del Pirineo –para contrastar esta información con las tablas nutricionales habituales que, explica Pilar Santolaria, están basadas frecuentemente en razas inglesas o americanas–. También se está estudiando el “valor añadido” que puede estar aportando el consumo de pastos de esta cordillera y el manejo específico, con alternancia de pastos de valle y de puerto, que se realiza en estas montañas, frente a otras. Una de las hipótesis de trabajo es que pueden estar aportando ácidos grasos más cardiosaludables , señala la investigadora oscense.
Son socios de esta iniciativa la Universidad de Zaragoza, la École National Vétérinaire de Toulouse, el Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries, de Cataluña, el Centro de Innovación y Tecnologías Agroalimentarias de Aragón, la Indicación Geográfica Protegida Carn d’Andorra, y el Groupe Gascon, que promueve la raza gascona.
Por parte de la universidad pública aragonesa participan en esta iniciativa integrantes de los grupos de investigación Calidad y tecnología de la Carne; Biología, fisiología y tecnologías de la reproducción (Biofiter); Didáctica de las ciencias naturales (Beagle), y Growth, exercise, nutrition and development (Genud), de los campus de Huesca y Zaragoza.
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